Pourquoi un café trop frais fait-il des bulles ? Le secret du dégazage

On se dit souvent que plus c'est frais, mieux c'est. Mais en matière de café de spécialité, votre précieux grain est bien loin de votre baguette de pain quotidienne : il ne rassira pas du jour au lendemain. C'est même tout le contraire.

Si vous essayez d'extraire un café torréfié il y a seulement 24 heures, c'est un peu comme essayer de discuter avec quelqu'un qui vient de se réveiller : ça râle, ça fait des bulles, et ce n'est pas très clair. Voilà pourquoi, de notre côté à la Brûlerie, nous attendons au moins 48 heures avant de vous proposer nos grains.

La minute science : qu'est-ce que le dégazage ?

Promis, on fait vite et simple. Pendant la torréfaction dans notre atelier, le grain de café accumule du gaz, plus précisément du dioxyde de carbone (CO2).

Si vous utilisez un café trop frais, ce gaz va faire barrage à l’eau lors de l'extraction, l’empêchant de se mélanger de manière uniforme avec la mouture. Le résultat en tasse ? Le café se tait, et des saveurs un peu métalliques peuvent apparaître.

La solution tient en un mot : le repos. On appelle cela le dégazage. Un indice pour le repérer avant même de faire couler votre boisson est l’odeur de gaz dominante qui se dégage du paquet.

Combien de temps faut-il attendre ?

Le temps de repos idéal est variable. Chaque café, en fonction de son profil de torréfaction, de sa variété et de son processus post-récolte (naturel ou lavé) réagira différemment. Chaque torréfacteur a également ses préférences.

Dans l’ensemble, le monde du café s’accorde à dire qu’un café n’est pas meilleur le lendemain de sa torréfaction qu'à J+7 ou J+15. Il révélera ses plus beaux arômes à partir de deux ou trois semaines, et parfois bien plus.

Le café torréfié est stocké en fût pour le dégazage.

Et après plusieurs mois dans le placard ?

Ne jetez surtout pas ce paquet oublié au fond de votre cuisine. Certains cafés de spécialité se comportent comme des grands crus. Après plusieurs semaines, voire plusieurs mois, ils peuvent développer une texture plus soyeuse, une sucrosité accrue et des notes de fruits mûrs inattendues ou de chocolat intense.

C'est exactement ce que nous avons constaté dernièrement lors de nos dégustations sur notre café du moment, le TOMALO. Peut-être l'avez-vous vous-même constaté ?

Alors, la prochaine fois que vous recevez un sachet torréfié il y a trois semaines, ne râlez pas, réjouissez-vous. Nous avons simplement fait le travail de patience pour vous.

Et vous, dans votre routine, vous êtes plutôt de l'équipe "j'ouvre le paquet tout de suite" ou de l'équipe "je le laisse méditer" ?